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第538章离开锦粤楼后才发现外面根本没雨(第1/2页)
宋砚顿时觉得自己昨晚学了那一手叫花鸡真的是太正确了。
“陈师傅，我这里还有一道菜，以你如今的手艺，应该可以完美掌握，唯一需要注意的就是心态问题。”
陈高远听见这话愣了一下，不敢置信地转过头，“是樟茶鸭子吗？”
宋砚摇了摇头，“不是，是一道我之前没有做过的菜，不过你放心，这道菜绝对拥有进入天榜的水准！”
陈高远顿时来了精神，“是什么菜？还有你说的心态是啥意思？”
“叫花鸡！”
宋砚说完，继续解释起来，“这道菜在技艺上其实并没有那么复杂，但根据我学到的传承来讲，这是一道需要用心，在菜品里面注入厨师情绪的菜品！”
“而这个情绪，叫做绝处逢生！”
“从鸡的选材开始，到后面的腌制、裹泥的厚薄、火候的拿捏，每一步都需要抱着绝处逢生的心境去完成。”
“绝处逢生？”陈高远喃喃道。
“对！”
“你可以想象自己是被埋在泥壳里的那只鸡，外部是烈火炙烤，内里却是荷叶的清香和酒气的回甘。”
“它必须相信自己能在泥壳崩裂之前，把自己煨透、煨香，把所有的滋味都锁进骨头里，做菜的人若是优柔寡断，裹泥裹得犹犹豫豫，火候控得哆哆嗦嗦，那这叫花鸡一出来就注定不对味儿！”
宋砚讲出了自己除了传承空间中所经历的一切外，对叫花鸡的理解。
绝处逢生吗？
陈高远突然觉得，这个心态好像还真挺适合如今的自己的。
在这个再过几年就可以退休的年纪，突然从锦粤楼跳槽来到宋记。
老伴不支持。
儿子女儿不理解。
甚至就连自己也开始怀疑。
他真的能将勾芡完美掌握，并借着文思豆腐一举迈入梦寐以求的天榜吗？
可就在他忐忑不安、怀疑自己的档口，宋砚竟然告诉自己，他还掌握着一道足以帮自己迈入天榜的叫花鸡。
这道菜不需要额外掌握什么勾芡，也不需要神乎其技的刀功和火候，它需要的恰恰是他此刻正在经历的这份心境。
“真的可以教我吗？”
陈高远满怀期许地看着宋砚。
他不想去思考宋砚为什么会掌握那么多红案菜品的秘方，这话说出来是不是骗自己的？他只想尽快学习。
这已经是他如今唯一追逐着的梦想了，他只想看到最终的结果！
“当然可以。”
宋砚很爽快地答应下来，然后招呼了杨光一声，“你要来不？我记得你以前做的烤全羊也不错，那道菜的经验用来做叫花鸡，说不定也能派上用场。”
“下次吧，下次吧。”
杨光连忙摆手。
文思豆腐和开水白菜这两道菜，宋砚对他可是一点都没有藏私。
但问题是他还没学明白呀！
别说是宋砚教的这两道了，就是他爷爷教给他的鸡豆花他都没悟透。
正所谓贪多嚼不烂，他现在只想专攻一道菜，将那道菜先挤进地榜再说。
虽说宋砚如今已经进入天榜，成为和他爷爷一样的顶级大厨了，但天榜他追不上，地榜自己总得努努力吧？
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那三珍包也不过88名而已。
等自己把文思豆腐的勾芡琢磨明白，说不准还能把这玩意超了呢。
哦，对了，还有那个夏沐宸。
之前还号称年轻一代中的红案第一呢，我杨光看你不爽很久了！
93名的八宝扒全鸭是吧？
迟早给你干下去！
杨光默默立了一波flag，然后调整了一下自己的姿势，继续练习勾芡。
陈高远在旁边看得一阵唏嘘。
在锦粤楼的时候，何为民和钱文贵把天榜菜的秘方捂得严严实实，他旁敲侧击了几年连个边角料都没摸到。
结果到了宋记，一个天榜厨师主动要教，另一个年轻人竟然推了。
他之前一直都将这种天榜菜的核心秘方视为不传之秘，锦粤楼的两位师傅不想教自己，也完全可以理解。
结果走出锦粤楼，来到宋记后他才发现，原来外面根本就没有雨啊！
宋砚这会儿也不含糊，从选材便开始教了起来，“选鸡须选两斤左右的三黄嫩鸡，未开产的童母鸡最佳。”
宋记如今常备着的食材还是挺多的，尤其是鸡这种最常见的，所以两人很快就找到了适合做叫花鸡的童母鸡。
宰杀过程没什么好讲的，陈高远一手就把这个过程给全部操办了。
宋砚便继续讲，“宰杀之后，要以一种特殊的手法轻拍鸡身，将胸骨与腿骨之间的筋膜全部碾开，却不伤皮肉，让调料得以渗透每一寸肌理，此为破而后立。”
“这手法对我们白案厨师来说很简单，基本上是看几眼就能学会，不过陈师傅你经验丰富，对食材的处理肯定也有门道，想学这一步应该不会太难。”
宋砚说话的同时也动起手来。
陈高远在旁边看了一会儿，便松了口气道：“原来如此，这一步确实不难，我们红案处理部分食材的时候也会用到类似的手法，只要目的达到就行。”
很快，两人继续后面的步骤。
腌制、裹泥……
一直到闷烤的时候，两人才开始思考应该用什么东西来加热。
在传承空间的时候，宋砚用的就是正常的柴火，等木柴烧尽后进行闷烤，不过宋记后厨显然不具备这样的条件。
“要不还是出去吧？”
宋砚提议道。
还不等陈高远说啥呢，老宋就否决了他的想法，“现在指定不行，门口那堆没买上饭的食客还没走呢，你要是真带着这玩意儿出去烤，我都怀疑你还能不能回来。”
额……
宋砚觉得还是应当听老人言。
就在这时，小胖急匆匆地走进后厨，“宋砚哥，外面有个老头排了好久的队，但是没吃上咱们宋记的面点，现在嚷嚷着要见你，还说他是天榜上面的厨师，你要是见到他得叫前辈的。”
天榜厨师？
宋砚微微蹙眉。
能知道这个榜单，并且如此自称的人，应该也是行内的厨师吧？
不过自己认识的那几位不是都有联系方式吗，这个来宋记找自己的是谁？