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第128章一方水土
早上七点半。
丰泰区京华会展中心两公里外的露天农贸批发市场，早已是一片白气腾腾的热闹景象。
拉着大白菜的加长卡车排成了行，卸货工人嘴里哈着浓浓的白雾，手里的大铁钩子甩得「哐哐」响。
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陈有云把夹克衫的领子立起来，双手插在兜里。
跟在后头的李卫裹着件厚棉袄，冻得鼻尖通红，一边走一边不住地往掌心哈气。
「有云，咱昨晚刚在乾货市场转悠完，大清早的又跑这儿喝什么西北风啊？」李卫踩着坑坑洼洼的冻泥水路，吸了吸鼻子纳闷道。
「咱们到了别的地方，光看乾货调料那是隔靴搔痒。」陈有云在一处卖白条猪的摊位前停下脚，眼神顺着铁钩子上的半扇猪肉上下打量。
「都说一方水土养一方人，你自己过来摸摸这肉。」
李卫凑过去，伸手在那挂着的五花肉皮上捏了捏，眉头立马皱了起来。
「哎哟，这北方猪的膘怎么这么厚？」李卫是天天跟扣肉打交道的行家，指尖一过就摸出了门道，「脂肪层白得跟雪似的，摸着硬邦邦的，跟咱上海本地进的太湖黑猪或者白猪完全不一样。这肥肉比例太高，要是按咱三林饭馆老方子的蒸法，油根本全逼不出来，出锅绝对腻口。」
「不光是肥瘦的事。」陈有云顺手拿起案板上的一块后腿肉，翻看着肉纤维，「北方的气候冷，猪长得慢，吃的饲料和水土不一样，肉质纤维更粗丶更紧。你想把它炖到入口即化，灶台上的火候起码得多添十分钟。」
说着，陈有云又带着李卫转到了蔬菜区。
他随手掰开一截本地的山东大葱，放在鼻底下闻了闻，接着递给李卫。
「闻闻。这北方的大葱看着粗大多汁，但里面的辛辣挥发油，其实没有咱们南方的小香葱和老姜冲鼻。它的含水量高，甜味重，下锅爆香的时候要是油温太高，容易出水糊锅，根本炸不出南方的葱油底子。」
两人正蹲在菜摊前挑挑拣拣，低声盘算着食材的水油比例，身后突然传来一阵脚步声。
「哟，这不是昨儿火车上挺能说的那位上海小掌柜吗？」
陈有云连头都没回，光听那有些拿腔拿调的嗓音就知道是谁。
只见松鹤楼的王师傅正双手揣在兜里，身后跟着两个帮他拎刀箱的徒弟，站在几步开外。
似笑非笑地看着蹲在地上的两人。
王师傅拿脚尖点了点地上一捆带着泥的大白菜，开口道：「怎么着？大清早跑来临时抱佛脚了？趁早备好说辞准备认输吧。
李卫眼里火光一闪，刚要站起来理论，陈有云却一把拽住了他的袖子。
「老板，称两斤老姜，挑肉质黄点的。」陈有云根本没搭理王师傅，冲着菜摊老板递过去一张十块钱的纸币。
王师傅见自己一拳打在棉花上，觉得没趣，重重哼了一声，带着徒弟昂着头走向了另一头的活禽区。
等王师傅走远了，李卫往地上啐了一口：「这倚老卖老的做派，看着真让人牙痒。」
「狗咬你一口，你还能趴下去咬狗？」陈有云接过老板找的零钱，顺手从兜里摸出一包红塔山，拆了封，抽出一根递给菜摊后面那位裹着旧军大衣的本地老农。
「大叔，抽根烟。」陈有云笑着给老农点上火，自己也点了一根，极其自然地蹲在摊位边拉起了家常，「听您刚才吆喝的口音，在这片地界上卖菜有些年头了吧？」
老农深吸了一口烟，舒坦地眯起眼睛：「小伙子挺会来事儿。我从八十年代初就在这丰泰摆摊，这菜市场翻建了三回，我这摊子就没挪过窝。京城里大大小小饭馆的采购，我闭着眼光听脚步声都能听出是谁。」
陈有云弹了弹菸灰，顺势问道：「大叔，不瞒您说，我们哥俩是南方来参加会展中心那个烹饪大赛的。初来乍到的，两眼一抹黑。您常年跟京城餐饮圈子打交道，这大赛组委会和请来的那些老资格评委，平时嘴里都偏好哪一口啊？
「」
这卖了快三十年菜的老农，见过的厨子比陈有云吃过的盐还多。
老农吐出一口青烟，左右看了看，压低了声音指点道：「小伙子，你算是问对人了。
我告诉你，这次比赛虽说是全国的盘子，但坐镇打分的评委，七成以上都是咱们北方圈子里的老把式，鲁帮的丶京帮的丶还有晋菜的泰斗。」
陈有云听得心里明镜似的，当即站起身，冲老农客客气气地点了点头：「大叔，受教了。您这几句话，帮了大忙。」
从菜市场出来，北风吹得更紧了。
李卫手里拎着刚买的北方大葱和几块猪肉，脸色越发凝重：「有云，老农说得在理。
如果评委大半是北方老派，我们两原先的做法可能会踩了人家的雷区。」
「光在脑子里想没用，得试试先。」陈有云四下环顾，目光锁定在马路斜对面一条胡同口里的一家小饭馆。
门头有些年头了，挂着个写着「老赵家常炒菜」的木板水牌。
眼下正是上午十点，饭馆里还没客人进门。
陈有云带着李卫快步走进去，直接来到后厨门口。
老板兼厨子老赵正坐在小板凳上择芸豆。
「老板，打个商量。」陈有云二话不说，从钱包里抽出三百块钱现金放在台面上，「我们是来参加大赛的选手。借您后厨的一个猛火灶和几个锅碗，用一个钟头，十一点半您开午市前我们准撤。行不？」
老赵看了一眼台面上的钱，又看了一眼两人手里的专业工具，乾脆地站起身把手在围裙上擦了擦：「行啊！灶台闲着也是闲着，调料你们随便用。别把锅烧糊了就行。」
后厨归位。
陈有云拧开水龙头，接了一大锅京城本地的自来水，直接架在猛火灶上点燃。
李卫利索地抽出菜刀，把买来的北方厚膘五花肉切成方块，下锅焊水。
陈有云则另起一锅，用老母鸡骨架和刚买的北方葱姜，尝试吊一份盐帮菜最基础的底汤。
随着火候渐深，最现实的问题，接连摆在了两人眼前。
「哎哟————」李卫正拿着漏勺捞猪肉，看着锅里浮起的一层厚厚的灰白色浑浊物，眉头直跳，「有云，真不对劲！白沫比上海多了一倍不止，肉皮紧缩得厉害，连老抽的颜色都挂不上去。」
陈有云站在自己的汤锅前，脸色同样严峻。
他用勺子舀起一小勺刚熬好的清汤，放进嘴里尝了尝。
原本应该鲜美醇厚的鸡汤，此刻不仅带了一股微弱的硷涩味，而且鲜味显得十分单薄。